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Cocina Tradicional Valenciana: el All i Pebre

Es uno de los platos más típicos de la cocina valenciana, sobre todo de las zonas próximas al lago de la Albufera.

INGREDIENTES: 1 kilo de anguilas, 1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo,2 cabezas de ajos, 1 cucharada grande de Pimentón, 1-2 guindillas, patatas y agua.

PREPARACIÓN: Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas te las limpian y trocean cuando las compras, así que tienes que enjuagarlas, pelas las patatas y las troceas pero antes de terminar de cortarla la chascas, los ajos se chafan sin pelar, también tienes que tener la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua todo junto a ti.

Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se aparta y se echan los ajos es para evitar que se quemen enseguida, cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando estén sofritos se pone el pimentón se remueve e inmediatamente y se añade un vaso de agua. Sacar 2 o 3 ajos y ponerlos en un mortero.

Cuando empiece a hervir se añaden las patatas y las anguilas un puñado de cada cosa, así ya está mezclado y se le añade mas agua, sin que llegue a cubrir del todo, es decir que sobresalga alguna puntita de patata. Es un plato que tiene que quedar con caldo pero sin pasarse.

Se pone la sal y la guindilla y al fuego vivo unos 20 o 25 minutos Es muy importante chascar las patatas, para que el caldo quede espeso de las puntitas que se rompen. De todas formas al finalizar la cocción picar los ajos que has sacado al mortero y le añades un trozo de patata ya cocida se pica bien y se añade al guiso.

Cada cocinero tiene un toque final hay quien le pone un chorrito de coñac en el ultimo minuto de cocción, también hay que cuando lo va a servir le pone un poquito de canela esto es «opcional» o bien pican junto con los ajos unos cuantos piñones tostados o unas almendras fritas.

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